Proteine, i mattoncini del nostro corpo

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Si parla molto di dieta iperproteica, ma sappiamo esattamente cosa sono le proteine e perché servono (senza strafare e sovraccaricarci )?

legumiIl termine deriva dal greco “protos”, cioè primario. Sono dei composti organici costituiti da una sequenza di aminoacidi. Alcuni aminoacidi vengono chiamati essenziali perché il corpo umano non riesce a crearli da solo ma devono essere necessariamente forniti dalla dieta. Gli aminoacidi essenziali sono 8: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. I cosiddetti semi essenziali come istidina, arginina , cisteina e tirosina possono essere sintetizzati da quelli essenziali a patto che il quantitativo di essenziali sia in eccesso.
Le proteine sono importanti per l’organismo perché sono i costituenti sia della struttura del corpo come muscoli e ossa, che della cellula (ad esempio le proteine della membrana cellulare) , ma sono anche enzimi, ormoni, neurotrasmettitori, anticorpi.
E’ un errore però credere che abbiamo necessità di grossi quantitativi di proteine. Intanto l’utilizzazione delle proteine è ottimale quando anche il fabbisogno di carboidrati è soddisfatto in modo corretto.
Quindi diete sbilanciate, iperproteiche non fanno utilizzare queste sostanze in modo corretto.
Poi un eccesso di aminoacidi carica il rene in modo tale che può alla lunga favorire un deficit di questo importantissimo organo. Un eccesso di proteine ingurgitate con la dieta provoca un aumento della escrezione urinaria di calcio, un pericolo ulteriore per la salute dei reni. E’ importante tenere presente che esiste un fabbisogno basale di proteine, quelle che vengono naturalmente perse con eliminazione fisiologica di azoto , circa il 2%, e una quota che è addizionale quando ad esempio in corso di processi infettivi , traumi o situazioni impegnative come ad esempio la gravidanza ( alla quota individuale aggiungere 6 g in più al giorno), è necessario assumerne un extra con la dieta giornaliera.
Anche nel bambino in crescita un 15% in più di proteine assicura un buon accrescimento. Normalmente il fabbisogno varia da 0.6 a 0.9 g/kg peso corporeo al giorno, quindi per una persona di 70 kg dai 42 ai 56 grammi.
uovaA seconda degli alimenti il contenuto delle proteine e aminoacidi è variabile, ad esempio oltre alla carne anche l’uovo o i latticini forniscono tutti gli aminoacidi essenziali : la carne, porzione 100 g, è costituita da un 20% di proteine, come pure i formaggi, i pesci a seconda del tipo, dal 12% al 20%, 100 g di uovo ne hanno ben 13 g .
A proposito di carne, è veramente così pericolosa?
Ormai ci sono moltissimi studi clinici che ci invitano a fare qualche considerazione. Prendiamo ad esempio le carni inscatolate, conservate, elaborate, come la pancetta, hot dog, hamburger e prosciutti : sono preparate utilizzando sodio nitrato, che rende le carni di un bel colore rosso spesso con l’ aggiunta del glutammato di sodio, dannoso per la sua interferenza con i motoneuroni , cioè i neuroni che comandano il complesso sistema motorio del nostro corpo.
Le carni preparate con il nitrato di sodio formano le nitrosammine che sono fortemente oncogene , cioè possono causare tumori soprattutto a livello del sistema digerente. Alcuni studi mettono in correlazione il consumo di carni rosse con il diabete, le malattie coronariche e l’ictus. Secondo l’oncologo Veronesi chi si nutre di proteine animali ha il 30% di rischio in più di sviluppare un carcinoma nel corso della sua vita.
Tra le fonti di proteine vegetali, I legumi come fagioli, lenticchie, ceci o piselli, chiamati anche “la carne dei poveri” sono una ottima fonte proteica anche se carenti in metionina e cistina , se si consuma la soia si incamera dal 30 al 40% del peso in proteine e tutti gli aminoacidi essenziali.
Un discorso a parte meritano latte e latticini. C’è una oggettiva differenza tra la composizione del latte materno e quello vaccino. In quello materno la caseina (fonte proteica) ha percentuali più basse (2%) , anche la percentuale dei grassi, prevalentemente insaturi, è più bassa. Il latte vaccino ha il 30% di caseina , quest’ultima è responsabile , dopo il lattosio, delle frequenti intolleranze a questo alimento.
La caseina purtroppo rimane anche nei derivati del latte, come i formaggi, spesso anch’essi responsabili di intolleranze e di mal digestione .
Anche lo yogurt, che è la coagulazione del latte, grazie ai fermenti come il lattobacillo bulgarico e lo streptococco termofilo, ha la caseina, ma questa viene trasformata in un coagulo soffice, più facile da digerire.
Uno yogurt fornisce tutti gli aminoacidi essenziali e 5 g di proteine per 100 grammi di alimento.
I formaggi freschi hanno più lattosio di quelli stagionati anche se questi ultimi possono causare cefalea nelle persone sensibilizzate a causa della trasformazione dell’aminoacido tirosina in tiramina .
carneIl latte e tutti i latticini sono ricchi in calcio, la loro limitazione può causare un suo ridotto apporto giornaliero?
Aprendo una parentesi su questo oligoelemento che è responsabile della corretta robustezza delle nostre ossa e denti, è importante sottolineare come il suo assorbimento è compromesso da un eccesso di grassi , che si combinano con il calcio formando composti insolubili eliminati con le feci. Evitando di aggiungere nello stesso pasto altri alimenti ricchi si riesce ad evitare che il calcio venga eliminato con le feci e non venga assorbito correttamente.
La digestione delle proteine è un lavoro faticoso che il nostro organismo svolge bene soprattutto se aiutato da pochi semplici accorgimenti.
Intanto dove avviene?
Inizia nello stomaco dove le proteine subiscono una prima degradazione e trasformazione in aminoacidi e poi si conclude nell’intestino, dove i batteri intestinali concludono il compito digestivo per questo nutriente. Un eccesso di aminoacidi può scatenare i batteri patogeni che formano composti dannosi per l’organismo, oltre a dare un aumento di gas maleodorante. E’ quindi buona norma non mangiare proteine appartenenti a gruppi diversi nello stesso pasto, come ad esempio la carne con i fagioli, meglio evitare di associare un pasto ricco in carboidrati con le proteine. Le proteine si digeriscono meglio se vengono assunte con piccole dosi di limone o aceto.
Le verdure sono indispensabili per evitare che si instauri un processo putrefattivo patologico, quindi ricordiamoci di mangiarne sempre un piatto abbondante quando facciamo un pasto proteico.

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Profilo Autore

Elisabetta Ravera

Elisabetta Ravera medico chirurgo, specialista in nutrizione clinica e dietetica, naturopata. Ha gestito l'unità di supporto nutrizionale all'Istituto Tumori di Milano, successivamente si è dedicata alla ricerca clinica. e attualmente esercita la libera professione nell'ambito dietologico-nutrizionale a Cogoleto, nella Riviera Ligure di Ponente e a Genova. Collabora con la rivista "L'Altra Medicina" e ha un suo sito internet www.nutrizionearmonia.it.

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