Riso, un cereale evergreen

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Il riso è alimento che ha sicuramente moltissimi pregi, tra i quali quello di essere privo di glutine ed aiuta ad avere una alimentazione variata.

Un antico proverbio quota: il riso abbonda nella bocca degli stolti. Ma non è stolto cibarsi di riso, alimento che ha sicuramente moltissimi pregi, tra i quali quello di essere privo di glutine, oggi considerato dai più come nemico n.1 della salute. Pericolo sovrastimato o no, meglio avere una alimentazione variata che comprenda anche questo importantissimo cereale.

Il riso fa parte della famiglia dei cereali. In Italia la coltivazione conta almeno una cinquantina di tipi diversi, catalogabili a seconda della forma (chicco lungo o corto), dimensione (chicco grande o piccolo) e contenuto (integrale, parboiled, cioè precotto al vapore in cui i principi nutritivi vengono conservati intatti e sono in quantità maggiore rispetto al comune riso bianco, brillato, cioè sottoposto a sbiancatura, lucidatura e successiva brillatura); nel mondo esistono molte altre varietà.

riso1In Italia possiamo acquistare le seguenti:
1- Varietà riso comune , caratterizzata da chicchi piccoli e tondi che richiedono una cottura di 12-13 minuti
2- Varietà riso semi-fino, con chicchi toni di media grandezza, con cottura 13/15 minuti
3- Varietà riso fino con chicchi affusolati e cottura 14/16 minuti
4- Varietà riso superfino con chicchi grossi e più lunghi, con cottura 16/18 minuti (come ad esempio l’Arborio o il Carnaroli).
Esiste poi il riso Venere, che è un riso integrale che mantiene nel chicco la fibra grezza. Rispetto al riso brillato assicura un più basso indice glicemico, quindi fa innalzare la glicemia meno velocemente, inoltre fornisce sali minerali, come selenio, zinco, ferro, manganese e contiene antiossidanti come le antocianine che gli conferiscono il colore scuro e infine vitamine del gruppo B.
E che dire del riso rosso? E’ un riso integrale che sembra essere molto utile nella lotta al colesterolo, tanto è vero che la monacolina in esso contenuta viene titolata nei rimedi fitoterapici contro la ipercolesterolemia. Questa varietà di riso è priva o quasi di zuccheri e quindi va bene anche per chi non deve alzare troppo l’indice glicemico.
Altro tipo di riso oggi molto di moda anche se è di origine non Italica è il riso basmati. E’ una varietà a grano lungo con gusto delicato utilizzata dagli orientali come pane, non è la scelta ottimale per cucinare un risotto ma si sposa bene a carne, pesce o legumi.
Tra tutte le varietà di riso è quella con meno grassi.
Venendo ai valori nutrizionali, in genere il riso classico fornisce 358 calorie per 100 g, di cui 6.5% di proteine, ha molti minerali come ferro, selenio, rame e zinco, per citare i più rappresentati e vitamine del gruppo B.
Il riso Venere a fronte di 15 calorie in più fornisce il 10% di proteine, oltre a una sostanziosa quota di vitamine e minerali.
Le proprietà nutrizionali del riso ci dicono che è estremamente digeribile ed è un regolatore della flora batterica intestinale , ricco in potassio e povero di sodio: è l’alimento ideale per chi soffre di ipertensione o di ritenzione idrica. Non ha glutine , quindi può essere consumato da chi ha la malattia celiaca o anche una intolleranza al glutine.
Nelle persone affette da stitichezza è da preferire la varietà integrale.
Anche a chi ha problemi di funzionalità renale il riso offre un aiuto proprio per questa sua estrema digeribilità e il contenuto proteico non eccessivo .
L’indice glicemico varia a seconda della qualità, ad esempio per l’Arborio è attorno al valore 70, ma può arrivare anche a valori più alti.
riso3Quali differenze rispetto alla pasta?
La pasta contiene più proteine , il riso più amido, quindi quest’ultimo durante la cottura assorbe più acqua fino a triplicarne il peso, quindi è meno calorico e più saziante ma con minore quantità, partendo dal peso a crudo .
Le proteine del riso non formano glutine, al contrario della pasta ed hanno un valore biologico leggermente più elevato . Chi soffre di sonnolenza dopo i pasti beneficia più dell’amido del riso che non di quello della pasta di grano perché essendo costituito di granuli di piccole dimensioni impegna meno il processo digestivo. Il riso è il cereale meno allergizzante ed è consigliabile , proprio per il suo valore proteico ridotto a chi soffre di patologie renali, gotta e se di varietà integrale può essere consumato dai diabetici , grazie all’indice glicemico più basso.
Il riso non è solo apprezzato dal punto di vista culinario ma ha anche una azione benefica sulla pelle, per le sue affinità biochimiche con la struttura della epidermide. E’ un trattamento naturale anti-età intanto perché è un filtro naturale che protegge la pelle dalla foto-aggressione dei raggi solari, l’amido di riso ha effetto lenitivo ed emolliente e l’olio di riso mantiene la tonicità della pelle.
Quindi per concludere : riso sì, meglio bianco se si hanno problematiche intestinali come ad esempio la diarrea o se si soffre di colite, nero se invece si vuole integrarlo in una dieta disintossicante e dimagrante o se si ha a che fare con un problema metabolico.

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Profilo Autore

Elisabetta Ravera

Elisabetta Ravera medico chirurgo, specialista in nutrizione clinica e dietetica, naturopata. Ha gestito l'unità di supporto nutrizionale all'Istituto Tumori di Milano, successivamente si è dedicata alla ricerca clinica. e attualmente esercita la libera professione nell'ambito dietologico-nutrizionale a Cogoleto, nella Riviera Ligure di Ponente e a Genova. Collabora con la rivista "L'Altra Medicina" e ha un suo sito internet www.nutrizionearmonia.it.

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