Un condimento sofisticato

“L’insalata vuole il sale da un sapiente, l’aceto da un avaro, l’olio da un prodigo, vuol essere mescolata da un matto e mangiata da un affamato” (Proverbio)

I recenti avvenimenti relativi alla immissione in commercio di olio di oliva spacciato per extravergine quando invece non lo era danno l’occasione per entrare nel mondo degli oli che vengono impiegati sia per il condimento di altri cibi che per la loro cottura.

Gli oli alimentari sono oli vegetali che vengono ricavati dalla spremitura o vengono estratti con solventi dai frutti e semi di alcune piante. L’olio più celebre è quello di oliva , che deriva dalla polpa di frutti, le olive , un altro olio che deriva dalla polpa è quello di palma.

L’olio di oliva è un prodotto antico e pregiato e come tale, purtroppo, sottoposto a sofisticazione. L’Italia e la Spagna sono tra i maggiori produttori . L’olio di oliva viene ottenuto con la spremitura a freddo delle olive. Come qualità è eccezionale e viene consumato sia a crudo che per cucinare, quindi scaldato, perché ha il cosiddetto “punto di fumo” elevato, oltre i 210 gradi centigradi se extravergine.
Il punto di fumo è la temperatura in cui un grasso riscaldato inizia decomporsi alterando la propria struttura e formando Acroleina, una sostanza tossica e cancerogena.
L’olio di oliva è ricco in acidi grassi monoinsaturi e il condimento è ideale per tenere a bada il colesterolo LDL perché l’acido oleico di cui ne è ricco lo riduce senza intaccare la quota di HDL.
Non tutti gli oli di oliva sono uguali e quindi è importante leggere le etichette con attenzione.
E’ consigliato consumare solo l’extravergine, che ha una acidità inferiore al 1% e mantiene una bassa percentuale di grassi saturi (18%), vitamina A e E, che agiscono come antiossidanti e ne prevengono e ritardano il suo irrancidimento.
L’olio di oliva vergine è invece ottenuto da spremitura e filtrazione dei residui della lavorazione dell’extravergine, ha una acidità maggiore (2%). L’olio di oliva è la miscelazione di quello vergine con olio trattato con sostanze chimiche . L’olio di sansa (che in genere si costituisce con gli scarti dell’olio di oliva addizionato a sostanze chimiche ) e quello di oliva semplice vengono estratti con solventi chimici.
Se l’olio di oliva si presenta più torbido e denso, ha subito una filtrazione minore ed è più soggetto ad un precoce irrancidimento . In genere se si apre una bottiglia è meglio consumarla entro 12 mesi. Un buon olio di oliva extravergine deve avere un colorito giallo intenso o verdastro, più chiaro è più è stato diluito con altre sostanze chimiche, il gusto deve essere più forte o fruttato rispetto agli oli di oliva meno blasonati.
Altri oli alimentari , tra i più famosi, l’olio di arachide, che è ricco in acido oleico, anche se in percentuale inferiore rispetto a quello di oliva, ma con una buona quota di omega 6.
Il suo punto di fumo è 180 gradi centigradi, proprio perché possiede una quota alta di monoinsaturi nella sua composizione,; l’olio di semi di girasole , ricco in omega 6 e vitamina E, deve essere usato a crudo in quanto se scaldato produce sostanze tossiche che passano negli alimenti.
L’olio di mais è simile al girasole, quindi si deve usare a crudo. L’olio di semi di soia contiene sia omega 6 che 3. Bastano 2 cucchiai da minestra di questo olio che il fabbisogno di grassi essenziali è soddisfatto; deve essere, come gli altri oli, protetto dalla luce e conservato in ambiente fresco e non riscaldato.

L’olio di semi di lino deriva da semi che hanno molte proprietà benefiche : favoriscono la motilità intestinale perché ricchi in fibre, hanno proprietà antinfiammatorie e recentemente è stato ipotizzato abbiano anche una attività anti-tumorale. L’olio di lino è ricchissimo in omega 3, che contrasta l’infiammazione e favorisce il sistema immunitario . E’ inoltre ricco in vitamina E e lecitina, utile per il funzionamento delle cellule cerebrali. Un cucchiaio al giorno e il fabbisogno di omega 3 è soddisfatto. Se si desidera conservarlo, è importante sia protetto dalla luce e stia in ambiente refrigerato perché irrancidisce velocemente.

Un discorso particolare per l’olio di palma che spesso viene aggiunto nelle preparazioni industriali come biscotti, brioche e altri prodotti confezionati. E’ ricco in grassi saturi, il suo uso può danneggiare arterie e cuore per l’elevato innalzamento del colesterolo, se sottoposto al processo di idrogenazione dà origine alla margarina. La margarina viene sintetizzata grazie a sostanze chimiche estrattive da olio di palma e colza , il liquido risultante viene trattato con acido fosforico per eliminare le impurità, poi passato con soda caustica e infine idrogenato a 200 gradi centigradi in presenza di nichel.
La famosa nutella è ricca in olio di palma allo stato solido e questa sostanza le conferisce la tanto amata cremosità. Su questa crema alimentare ci sarebbe da aprire una parentesi che temo potrebbe non essere gradita ai più, vista la popolarità di questo alimento, quindi mi fermo qui, ma sono a disposizioni per ulteriori approfondimementi.