Quello della birra artigianale è un fenomeno in crescita esponenziale in Italia. Tutti pazzi per la birra?
Katjia Mirri con un master in tecnologie birraie, ci racconta la sua avventura nel settore della birra artigianale.
L’ abbiamo incontrato per la prima volta in una riunione del gruppo Rete al Femminile di Roma, qualche mese fa. Fisico asciutto e minuto, due occhi azzurri luminosi, che ti parlano dritto al cuore dietro le lenti degli occhiali dalla montatura nera, una voce pacata e melodiosa che ti mette subito a tuo agio. Katjia ha un master in Tecnologie Birrarie e lavora nel settore delle birre artigianali, ma prima si è diplomata come perito chimico e ha conseguito una laurea in Fisica all’università di Torino. Grande senso pratico, mente aperta e naturalezza nel confrontarsi con ambiti tradizionalmente “maschili” sono i tratti distintivi della sua personalità, originale e ricca di sfaccettature.
Quando è iniziata la tua passione per il lato tecnico delle cose?
“Dall’infanzia. All’età di 8-10 anni mio papà mi coinvolgeva ogni volta che in casa c’era qualcosa da aggiustare. Per me era una cosa assolutamente normale”.
Ci racconti come e quando la birra artigianale è entrata nella tua vita?
“E’ stato un lungo percorso a tappe, iniziato già da bambina, quando neppure sapevo bene che cosa fosse la birra. Ogni tanto il pensiero ‘Prima o poi farò la birra’ mi attraversava la mente, senza un particolare fattore scatenante. E’ stato solo molto più tardi, dopo il diploma come perito chimico e la laurea in Fisica, quando lavoravo per una piccolissima azienda come programmatrice e DBA su Linux (sistema operativo basato sul concetto di software libero) che ho rotto gli indugi e ho acquistato su Internet il mio primo kit per fare la birra in casa”.
Ma esiste un legame tra Linux e l’autoproduzione casalinga della birra?
“Anche se mondi in apparenza diversi, quello dell’home brewing e del software libero hanno dei tratti in comune: la sensazione di forte appartenenza ad una comunità, la condivisione delle informazioni, la vivacità e la continua evoluzione dei rispettivi settori, ma anche il fatto che le donne sono trattata alla pari. Non sono discriminate in alcun modo. Nella mia esperienza nessuno, nel software libero, si sognerebbe mai di pensare che una donna non sia capace di afferrare dei concetti e cavarsela perciò quando ho incontrato delle difficoltà, invece di risolvermi il problema mi sono stati forniti dei link o cose da leggere, in modo da poter imparare. Allo stesso modo, nel mondo dell’home brewing prima e delle birre artigianali poi, se una persona è valida, è valida e basta, non importa se maschio o femmina. Certo, magari sollevare sacchi da 25 Kg è un po’ più faticoso, ma non è una vera discriminante. E, sempre sul legame che unisce questi due mondi, è stato proprio grazie al suggerimento di un ‘amichetto di linux’ che sono passata dal kit alla tecnica dell’All Grain”.
Di cosa si tratta esattamente?
“Il kit è un barattolo di estratto di malto concentrato e luppolato che basta diluire e zuccherare per ottenere il mosto da mettere a fermentare (mezz’ora di lavoro). Invece nella tecnica All Grain si parte dai grani di orzo maltato, li si macina, li si mette in acqua a diversi step di temperatura che favoriscono l’azione degli enzimi presenti nel malto (alfa e beta amilasi) per trasformare l’amido in zuccheri. Si filtra, si lavano le trebbie per estrarre ancora un po’ di quegli zuccheri, si bolle il mosto con il luppolo, si fa il whirlpool per separare i precipitati tanno-proteici che si sono formati in bollitura e dopo aver raffreddato il mosto lo si mette a fermentare (6-8 ore di lavoro). Nell’All Grain si possono creare le proprie ricette ed è naturalmente la tecnica più stimolante”.
E’ stato facile imparare l’All Grain?
“All’inizio ho fatto tutti gli errori possibili, ed è normale quando si sperimenta qualcosa di completamente nuovo. Alla fine della giornata i miei gatti erano tutti appiccicosi! (ride). Però volevo continuare. Autoprodurre la birra dà molta soddisfazione. Lo step successivo è stato l’acquisto di una pilotina. Avevo cercato on line diverse opzioni, e quella che mi ha convinta di più è stata un’azienda della provincia di Parma. L’azienda in realtà produce affettatrici per prosciutti, ma il proprietario, appassionato birraio, da qualche anno aveva iniziato a costruire anche impianti per fare la birra, prima per sé, poi su commissione. Il mio modello è progettato e realizzato con un doppio uso: produzione della birra, ma anche del formaggio (il funzionamento in entrambi i casi è simile). Ho fatto un viaggio di diverse centinaia di chilometri per acquistarla”.
Quando la passione per la birra artigianale è diventata per te una professione?
“Nel 2009 ho deciso di frequentare il Master in tecnologie birraie all’Università di Perugia. Lavoravo ancora a Torino, presso la piccola ditta di software. Nel tempo libero avevo creato per loro anche un software di gestione aziendale, così sono andata dal mio capo con stampato un piano settimanale dettagliato e gli ho detto: ‘Vorrei frequentare questo Master a Perugia. Calcolando tutte le ferie arretrate, il recupero delle ore e altro, è possibile conciliare le due cose”. Lui ha esaminato il piano e poi mi ha detto di sì. Ed è iniziata la mia vita da pendolare: un anno trascorso tra Torino, Perugia e Roma, città dove abita il mio fidanzato. A volte avevo difficoltà a ricordare in quale casa avessi lasciato lo spazzolino da denti!”.
Qual è stata la prima azienda birraia con cui hai collaborato?
“Il Master prevedeva uno stage, nel mio caso sono andata al Baladin, uno dei più grandi birrifici artigianali italiani e per me da sempre luogo mitico. Mi hanno chiesto di restare e l’ho fatto per due anni. Quando sono arrivata, non avevano ancora il reparto controllo qualità e così l’ho allestito per loro da zero. Prima ogni lotto di birra prodotto veniva assaggiato dopo l’imbottigliamento (anche più d’una volta) per controllare le fasi della rifermentazione, ma non restava traccia scritta dei risultati. Con il nuovo laboratorio ho potuto effettuare analisi chimiche, fisiche e microbiologiche di ogni singolo lotto di prodotto, e ho reso regolare il panel di assaggi al buio e le schede di valutazione. Tutti coloro che lavoravano nell’azienda venivano chiamati a partecipare al panel, anche i nuovi assunti o i magazzinieri – anche se non tutte le valutazioni avevano lo stesso peso, ovviamente. Fare parte di un panel non è una cosa in cui ci si può improvvisare, ma partecipando tutti potevano essere formati sul gusto e acquisire competenza. E questo crea ricchezza nell’azienda”.
Quando e perché hai scelto di trasferirti nel Lazio?
“A Roma abita il mio fidanzato e io volevo raggiungerlo. Così ho fatto il colloquio per selezionare la mia sostituta al Baladin, una biologa tosta e in gamba. Il mondo birraio in Italia è piccolo, si conoscono tutti: mi ero da poco trasferita quando Birra del Borgo mi ha contattata per chiedermi di dare loro una mano. Ho accettato e mi sono occupata della cantina (la fase tra la produzione del mosto e il confezionamento) per sette mesi”.
Come mai sei restata così poco?
“Avevo deciso tempo prima di mettere su una birreria tutta mia ed è così che è nata Mastragatta (www.mastragatta.it). La birreria si trova a Guidonia, ed è artigianale anche il locale, infatti mi sono costruita io il bancone e lo scaffale alle sue spalle, la libreria, i piani dei tavoli con in centro il malto d’orzo, e ho disegnato anche il logo dell’insegna del locale: è un ritratto di Noa, una delle mie gatte. Qui da Mastragatta è possibile imparare a conoscere la birra artigianale attraverso degustazioni guidate o frequentando i corsi per imparare a fare la birra – ne ho uno in partenza proprio in questo periodo. C’è un ampio assortimento di birre rigorosamente artigianali e selezionate, ma anche bibite, tè e infusi. Consiglio personalmente sugli abbinamenti tra birra, salumi e formaggi e per gli amanti dei dolci ci sono ottime cheescake e una golosissima mousse vegan al cioccolato. Anche queste sono abbinabili con alcune delle birre. Mastragatta non è solo un posto dove consumare birra, ma anche un luogo dove la cultura della birra, la sua storia e le sue fasi di lavorazione sono a portata di mano e dove le domande trovano risposte. E’ – insomma – un posto che mi rispecchia molto. E se vorrete venire a trovarmi, sarò felice di accogliervi e di rispondere a tutte le vostre domande, se avrete curiosità su questo mondo”.
Ulteriori info:
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Recensioni su Tripadvisor: http://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g799532-d5667804-Reviews-Birreria_Mastragatta-Guidonia_Montecelio_Province_of_Rome_Lazio.html
