L’Olio, un nutriente prezioso

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Gli oli alimentari sono oli vegetali che vengono ricavati dalla spremitura o vengono estratti con solventi dai frutti e semi di alcune piante. L’olio più celebre è quello di oliva 

L’olio di oliva è un prodotto antico e pregiato e come tale, purtroppo, sottoposto a sofisticazione. L’Italia e la Spagna sono tra i maggiori produttori . L’olio di oliva viene ottenuto con la spremitura a freddo delle olive. Come qualità è eccezionale e viene consumato sia a crudo che per cucinare, quindi scaldato, perché ha il cosiddetto “punto di fumo” elevato, oltre i 210 gradi centigradi se extravergine.

olio-oliva

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margarina

Il punto di fumo è la temperatura in cui un grasso riscaldato inizia decomporsi alterando la propria struttura e formando Acroleina, una sostanza tossica e cancerogena.
L’olio di oliva è ricco in acidi grassi monoinsaturi e il condimento è ideale per tenere a bada il colesterolo LDL perché l’acido oleico di cui ne è ricco lo riduce senza intaccare la quota di HDL.
Non tutti gli oli di oliva sono uguali e quindi è importante leggee le etichette con attenzione.
E’ consigliato consumare solo l’extravergine, che ha una acidità inferiore al 1% e mantiene un abbassa percentuale di grassi saturi (18%), vitamina A e E, che agiscono come antiossidanti e ne prevengono ritarda il suo irrancidimento.
L’olio di oliva vergine è invece ottenuto da spremitura e filtrazione dei residui della lavorazione dell’extravergine, ha una acidità maggiore (2%). L’olio di oliva è la miscelazione di quello vergine con olio trattato con sostanze chimiche . L’olio di sansa e di oliva viene estratto con solventi chimici.
Se l’olio di oliva si presenta più torbido e denso, ha subito una filtrazione minore ed è più soggetto ad un precoce irrancidimento . In genere se si apre una bottiglia è meglio consumarla entro 12 mesi.

Altri oli alimentari , tra i più famosi, l’olio di arachide, che è ricco in acido oleico, anche se in percentuale inferire rispetto a quello di oliva, ma con una buona quota di omega 6.
Il suo punto di fumo è 180 gradi centigradi , proprio perché possiede una quota alta di monoinsaturi nella sua composizione,; l’olio di semi di girasole , ricco in omega 6 e vitamina E, deve essere usato a crudo in quanto se scaldato produce sostanze tossiche che passano negli alimenti.
L’olio di mais è simile al girasole, quindi si deve usare a crudo. L’olio di semi di soia contiene sia omega 6 che 3. Bastano 2 cucchiai da minestra di questo olio che il fabbisogno di grassi essenziali è soddisfatto; deve essere, come gli altri oli, protetto dalla luce e conservato in ambiente fresco.
L’olio di semi di lino deriva da semi che hanno molte proprietà benefiche : favoriscono la motilità intestinale perché ricchi in fibre, hanno proprietà antinfiammatorie e recentemente è stato ipotizzato abbiano anche una attività anti-tumorale. L’olio di lino è ricchissimo in omega 3, che contrasta l’infiammazione e favorisce il sistema immunitario . e’ inoltre ricco in vitamina E e lecitina, utile per il funzionamento delle cellule cerebrali. Un cucchiaio al giorno e il fabbisogno di omega 3 è soddisfatto. Se si desidera conservarlo, è importante sia protetto dalla luce e stia in ambiente refrigerato perché irrancidisce velocemente.

Un discorso particolare per l’olio di palma che spesso viene aggiunto nelle preparazioni industriali come biscotti, brioche e altri prodotti confezionati. E’ ricco in grassi saturi, il suo uso può danneggiare arterie e cuore per l’elevato innalzamento del colesterolo, se sottoposto al processo di idrogenazione dà origine alla margarina.
La famosa nutella è ricca in olio di palma allo stato solido e questa sostanza le conferisce la famosa cremosità.
La margarina viene sintetizzata grazie a sostanze chimiche estrattive da olio di palma e colza , il liquido risultante viene trattato con acido fosforico per eliminare le impurità, poi passato con soda caustica e infine idrogenato a 200 gradi centigradi in presenza di nichel.

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Profilo Autore

Elisabetta Ravera

Elisabetta Ravera medico chirurgo, specialista in nutrizione clinica e dietetica, naturopata. Ha gestito l'unità di supporto nutrizionale all'Istituto Tumori di Milano, successivamente si è dedicata alla ricerca clinica. e attualmente esercita la libera professione nell'ambito dietologico-nutrizionale a Cogoleto, nella Riviera Ligure di Ponente e a Genova. Collabora con la rivista "L'Altra Medicina" e ha un suo sito internet www.nutrizionearmonia.it.

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